餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控實施方案錦集五篇
方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密，并有很強可操作性的計劃。“方案”，即在案前得出的方法，將方法呈于案前，即為“方案”。以下是小編整理的餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控實施方案錦集五篇，歡迎閱讀與收藏。
餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控實施方案1
【摘要】2020年初，新冠肺炎的突然爆發(fā)使大量餐飲企業(yè)、商戶主動或被動暫停營業(yè)，人們外出聚餐數(shù)量驟降，我國餐飲行業(yè)受到巨大沖擊。文章首先從營業(yè)額大幅減少、成本費用居高不下、現(xiàn)金流緊張和融資貸款困難四個方面分析了餐飲企業(yè)受此次疫情影響而面臨的財務(wù)困境。然后提出餐飲企業(yè)對內(nèi)要加快轉(zhuǎn)型升級、增強內(nèi)部管理，可以采用積極發(fā)展線上業(yè)務(wù)、做好社群營銷推廣、注重食品安全、推動放心餐廳、強化資金管理等措施;對外要充分用好、用足國家出臺的各類財政、金融優(yōu)惠政策，緩解資金壓力，探索更多融資途徑。餐飲企業(yè)要內(nèi)外結(jié)合，進一步提高在逆境中生存的能力，妥善應(yīng)對新冠疫情這一黑天鵝事件，成為拉動我國內(nèi)需、帶動經(jīng)濟增長的重要力量。
【關(guān)鍵詞】新冠疫情;餐飲企業(yè);財務(wù)困境
一、引言
民以食為天，在我國各類消費行業(yè)中，餐飲業(yè)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，正日漸成為拉動我國消費需求增長的重要力量。從2015年開始，我國餐飲業(yè)開始進入高速發(fā)展階段，收入從32310億元增長到2019年的46721億元，占社會消費品零售總額的比重從10.74%上升至11.35%，拉動社會消費品零售總額增長1個百分點、對其增長貢獻率達到13.1%[1]。同時，作為勞動密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)在吸納就業(yè)、增加稅收、帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展等方面也發(fā)揮著越來越重要的作用，對我國經(jīng)濟增長做出了突出貢獻。
餐飲業(yè)本身屬于民生行業(yè)，受季節(jié)性和外界環(huán)境的影響較強，每年第一季度往往是我國餐飲企業(yè)傳統(tǒng)銷售旺季，因為其中包括我國一年之中最重要的節(jié)假日——元旦、春節(jié)、元宵節(jié)等，僅春節(jié)7天黃金周的收入就高達全年收入的五分之一左右。然而2020年春節(jié)前后，一場突如其來的新冠肺炎疫情，打亂了人們的正常生活，餐飲業(yè)作為拉動消費增長的第一動力，遭受到了巨大沖擊。疫情期間，各省紛紛啟動公共事件一級響應(yīng)，各地政府為了避免疫情擴散，也先后出臺了禁止餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。一時間我國所有餐飲企業(yè)面臨著客源大幅下滑、資金短缺的巨大挑戰(zhàn)。近日，雖然各地餐飲企業(yè)開始逐步復(fù)工，但整體形勢不容樂觀，人們?nèi)匀淮嬖谥^大的聚集性消費心理障礙。對于餐飲這類對現(xiàn)金流要求較高的企業(yè)，深入探索如何應(yīng)對類似的黑天鵝事件，克服經(jīng)營風險和面臨的財務(wù)困境尤為重要。
二、疫情期間我國餐飲企業(yè)面臨的財務(wù)困境
自2020年1月25日起，受新冠疫情影響，全國各地的高檔飯店、大型連鎖餐廳和中小型大排檔、小吃店、燒烤攤紛紛歇業(yè)，短時間內(nèi)餐飲企業(yè)大規(guī)模陷入財務(wù)困境，慘狀顯而易見。營業(yè)額大幅減少、成本居高不下、現(xiàn)金流緊張和融資貸款困難四個方面的困境給餐飲企業(yè)帶來了巨大壓力。
（一）營業(yè)額大幅下降
春節(jié)前后是我國餐飲業(yè)的傳統(tǒng)消費旺季，然而從2020年1月中下旬開始，隨著新冠疫情逐漸為外界知曉，餐飲退訂率不斷攀升。2020年1月23日武漢“封城”的消息發(fā)布后，各地政府為避免因聚餐而產(chǎn)生的交叉感染，開始陸續(xù)下達關(guān)于餐飲停業(yè)的通知。受疫情影響，當前全國相當一部分餐廳處于停擺狀態(tài)，餐飲企業(yè)本來就面臨“三高一低”（房租高、人力成本高、原材料成本高、毛利低）的經(jīng)營壓力，目前更是雪上加霜。當前整個餐飲行業(yè)營收直線下降，1月25日日均營收較2019年同比下降了80%以上，最低點在2月5日營收同比下降超過了95%。據(jù)中國烹飪協(xié)會預(yù)估，與2019春節(jié)同期相比，接近九成的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失高達90%以上，僅有不到5%的餐飲企業(yè)營收損失在70%以下[2]。據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)顯示，僅在春節(jié)7天內(nèi)，新冠疫情就已經(jīng)對餐飲業(yè)造成了大約5000億元的零售額損失。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，1—2月份，餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。
（二）成本費用居高不下
疫情的突發(fā)使得餐飲企業(yè)收入大幅下降，但成本費用依然要支出。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，疫情期間平均每家受訪餐飲企業(yè)所要承擔的成本費用水平如表1所示。
首先，儲備物資過期的損失。春節(jié)是中國的傳統(tǒng)節(jié)日，大多數(shù)國人會選擇在春節(jié)期間聚餐，因此為應(yīng)對這一特定節(jié)日，一般餐飲企業(yè)會囤積平常3至5倍的食材量。由于疫情的突然爆發(fā)，聚餐人數(shù)驟減，大多數(shù)餐飲企業(yè)就會面臨儲備食材過期的問題，而這些過期食材將是一大筆損失。對于一般中小微型快餐、小吃類餐飲企業(yè)，這部分損失相對較小，但對于食材新鮮程度要求高的生鮮類餐飲企業(yè)、限額以上餐飲企業(yè)①和連鎖類餐飲企業(yè)，損失則較為慘重。
其次，企業(yè)需承擔房租、人工成本等固定支出。疫情期間，即使是關(guān)閉門店的餐飲企業(yè)，仍然要承擔相應(yīng)的固定支出，比如房租和人工成本等。除此之外，部分保持門店正常運營的企業(yè)，為了穩(wěn)定員工，保證企業(yè)后續(xù)正常運營，還會給予員工發(fā)放基本工資、繳納社保及一定的疫情補貼。
最后，疫情防治物資采購成本也不容忽視。疫情發(fā)生后，防治物資陷入缺乏的困境中，不少餐飲企業(yè)不遺余力地調(diào)集資源，購買大量防護用品，包括口罩、體溫計、手套、消毒用品等;有的企業(yè)還為餐桌定制隔離板，努力滿足復(fù)工要求，在保障員工安全的同時，為消費者提供安全的餐飲服務(wù)。此外，有條件有能力的餐飲企業(yè)還承擔起相應(yīng)的社會責任，為武漢等疫情嚴重區(qū)域支援物資，這些均使得企業(yè)防治物資采購成本不斷攀升。
（三）現(xiàn)金流短缺
根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營慣例，春節(jié)前會有大量現(xiàn)金流出，一方面用于年底員工的工資獎金，另一方面用于假期中食材的囤積和儲備。作為一個對現(xiàn)金流依賴較強的行業(yè)，“三個月”就是大部分餐飲企業(yè)出現(xiàn)資金鏈斷裂的最長期限，而疫情使得其營收直線下降，若短期內(nèi)得不到控制，將可能導(dǎo)致其陷入現(xiàn)金流短缺的危機，無法支付貨款、房租、工資等必要支出。
根據(jù)美團研究院在2020年2月初對3.2萬餐飲商戶進行的調(diào)查顯示，超過90%的餐飲企業(yè)已經(jīng)陷入資金短缺困境。其中，明確表示現(xiàn)金流已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開、面臨關(guān)店的企業(yè)占調(diào)查總企業(yè)數(shù)的比例超過25%，另外37%的企業(yè)表示目前現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)非常困難，最多維持兩個月，僅有大約20%的企業(yè)表示現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)只是比較緊張，但也最多維持四個月左右。為了緩解資金壓力，已經(jīng)有企業(yè)提出裁員、關(guān)店等措施。除此之外，調(diào)查結(jié)果還顯示，大型餐飲連鎖店因為食材儲備較多、員工多、房租高等壓力，受到的打擊較個體店更為嚴重。以國內(nèi)知名連鎖品牌西貝莜面村為例，截至2020年2月1日，其在全國的367家連鎖門店中已有127家門店直接關(guān)閉，195家門店只在線上通過外賣營業(yè)，而現(xiàn)實是西貝一個月的人工工資成本高達1.56億元，在只有線上業(yè)務(wù)的現(xiàn)金流入情況下，其現(xiàn)金流最多能維持3個月的周轉(zhuǎn)。?（四）融資貸款困難
為了緩解現(xiàn)金流緊張，防止資金鏈的斷裂，企業(yè)一般首先想到的就是向銀行等金融機構(gòu)申請貸款。但我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是：雖然市場規(guī)模巨大，但行業(yè)分散度極高，限額以上餐飲企業(yè)2019年的營業(yè)收入合計9445億元，占餐飲總收入的20%左右，中小微型餐飲企業(yè)所占比重達到80%，路邊小店更是占據(jù)了我國餐飲行業(yè)的絕大部分版圖。對于商業(yè)銀行等金融機構(gòu)而言，發(fā)放貸款往往需要企業(yè)提供足夠的抵押或擔保，但這恰恰是大量餐飲企業(yè)所不具備的，餐飲企業(yè)往往都是輕資產(chǎn)類服務(wù)業(yè)，企業(yè)內(nèi)部的固定資產(chǎn)價值低且少，原材料、存貨等動產(chǎn)極易損耗，即便是大型連鎖餐飲企業(yè)符合要求的抵（質(zhì)）押品都不多。因此，正常情況下餐飲企業(yè)想從金融機構(gòu)獲得貸款具有很大的難度。面對突發(fā)疫情，餐飲企業(yè)能借到錢的其他渠道并不多，發(fā)行股票、發(fā)行債券等直接融資則更為困難，如果政府沒有相關(guān)政策緩解融資難的問題，就會使得原本就緊張的現(xiàn)金流，隨時面臨斷裂的危險。
三、疫情危機下我國餐飲企業(yè)的應(yīng)對策略
目前國內(nèi)疫情在向好的方向發(fā)展，但海外疫情的大規(guī)模爆發(fā)說明本次疫情將可能是場持久戰(zhàn)，人們對疫情的恐懼心理及各地防止疫情復(fù)發(fā)的政策、宣傳等將在很長一段時間內(nèi)會影響人們的聚集性消費，餐飲業(yè)距離回歸常態(tài)還有很長一段路要走。在疫情完全結(jié)束之前，餐飲企業(yè)不能被動等待，對內(nèi)要開源節(jié)流，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)經(jīng)營思路、加快轉(zhuǎn)型升級，積極開展自救，對外要充分利用各級政府部門、金融機構(gòu)等出臺的優(yōu)惠政策，盡最大努力讓企業(yè)存活下來，實現(xiàn)“剩”者為王。
（一）加快轉(zhuǎn)型升級，增強內(nèi)部管理
1.優(yōu)化餐飲企業(yè)資源配置，積極發(fā)展線上業(yè)務(wù)
疫情期間，由于多地禁止堂食，一部分小微餐飲企業(yè)直接暫停營業(yè)，剩下在營業(yè)的餐飲企業(yè)均將“救命稻草”轉(zhuǎn)向線上業(yè)務(wù)，外賣業(yè)務(wù)的服務(wù)價值凸顯，超過60%的餐飲企業(yè)商戶稱其營業(yè)收入的50%以上來源于外賣，甚至有些商戶外賣占比超過70%。為推動全民抗疫，相關(guān)外賣平臺也推出了優(yōu)惠政策，2020年1月底阿里本地生活服務(wù)平臺率先做出了“五個決定”，包括減免傭金、年費延期、金融支持、商家外賣服務(wù)急速上線和贈送保險，為平臺上的商家提供最高30萬元的特殊保障金。
各餐飲企業(yè)，尤其是中小餐飲企業(yè)，應(yīng)重新配置資源、轉(zhuǎn)變業(yè)務(wù)模式，充分利用外賣平臺開展線上業(yè)務(wù)。具體做法為：其一，開發(fā)自媒體外賣小程序，建立與消費者的直接聯(lián)系，拓寬自身的銷售渠道，開展多元化線上營銷，培養(yǎng)企業(yè)的忠實客戶;其二，特殊時期，適當對原有菜單進行調(diào)整，停售復(fù)雜菜品、設(shè)計合理包裝，轉(zhuǎn)向更易配送，更適合外賣的菜品;其三，對原先的人力資源進行分配，將原本的堂食工作人員如點單員、服務(wù)員盡量調(diào)整到后廚或外賣服務(wù)中，提升外賣效率，在午餐、晚餐高峰期增加外賣訂單，增強自有外送能力，降低對外賣平臺的依靠。通過這些方法，盡可能將損失的線下營業(yè)額從線上補回來。
2.做好社群營銷推廣，迎接疫情后的報復(fù)性消費
根據(jù)2003年非典疫情的經(jīng)驗來看，突發(fā)疫情一方面在短時間內(nèi)確實打擊了餐飲業(yè)的發(fā)展，但是從另一方面來看，疫情過后人們將恢復(fù)正常的生活節(jié)奏，還是愿意去社交、去體驗線下消費及服務(wù)。對于餐飲行業(yè)來說，在疫情得到穩(wěn)定控制過后的幾個月，必定會迎來一波報復(fù)性消費。為了維護客戶的忠誠度和增加客戶粘性，在疫情期間餐飲企業(yè)應(yīng)該開拓營銷新思路，增強客戶粘性和忠誠度。在如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達、自媒體充分的時代，企業(yè)可以充分利用豐富的傳播渠道，構(gòu)建社群營銷平臺，增強和會員、客戶的互動和交流。社群流量成本低、來源容易、易于大規(guī)模地復(fù)制和裂變，讓顧客形成小程序消費習(xí)慣，待疫情結(jié)束后客戶的轉(zhuǎn)化率和成交率也會隨之提高。除此之外，為了保護消費者和員工，同時也為了保障企業(yè)恢復(fù)營業(yè)后不會再次關(guān)門，防護工作一定要做到位，比如消毒用品、口罩、測溫計的準備，又比如顧客在排隊過程中，采取保障其安全的隔離措施，使得顧客放心就餐。
3.加快傳統(tǒng)餐飲企業(yè)升級轉(zhuǎn)型，推動放心餐廳的發(fā)展
疫情對餐飲業(yè)帶來的影響雖有負面的，但在很大程度上加速了餐飲企業(yè)管理方式的提升。在此之前，我國餐飲企業(yè)表現(xiàn)出行業(yè)進入壁壘低、規(guī)模較小等特點，疫情過后，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M行重新洗牌，因此餐飲企業(yè)應(yīng)加快自身轉(zhuǎn)型升級。餐飲企業(yè)可啟動零售新模式——線上線下銷售食材、出售半成品等，最大限度減輕庫存堆積壓力，創(chuàng)造更多收入。餐飲企業(yè)應(yīng)重新審視供應(yīng)鏈體系的搭建，推進在成品、半成品、零售品等渠道的升級，帶動上下游產(chǎn)業(yè)鏈的整體發(fā)展。對于從不考慮線上銷售、社群推廣、直播甚至微商的餐飲企業(yè)來說，此次疫情的影響勢必會加快其開發(fā)拓展線上業(yè)務(wù)，創(chuàng)新盈利模式，加快傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的升級轉(zhuǎn)型。
新冠肺炎的爆發(fā)對餐飲業(yè)發(fā)展的影響絕不僅僅是表面的經(jīng)濟損失數(shù)據(jù)，而是在食品安全衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)θ藗儾惋嬘^念、習(xí)慣和行為方式產(chǎn)生的長遠影響。消費者會對食品安全和衛(wèi)生問題更加提高警惕，講究食材的可追溯性、安全性、品牌化等特性，消費者所提出的要求將成為新一輪餐飲生存和競爭的重點，餐飲業(yè)也將朝著更加規(guī)范化、標準化、抗風險能力升級的方向發(fā)展。在堅守食品安全底線的基礎(chǔ)上，各餐飲企業(yè)一方面應(yīng)深刻考慮如何計劃未來發(fā)展戰(zhàn)略，聚焦客戶人性化的需求;另一方面需不斷強化自身品牌，提升優(yōu)質(zhì)的服務(wù)價值，取得消費者的信任，做顧客放心的餐廳，從而在下一輪競爭中脫穎而出。
4.制定資金管理措施，加強對現(xiàn)金流的監(jiān)控
無論是大型連鎖還是中小規(guī)模餐飲企業(yè)都需要根據(jù)自身現(xiàn)金流情況制定相應(yīng)的營運資金管理措施，疫情期間要制定更為細化的現(xiàn)金流計劃。首先，謹慎預(yù)測每日的收支，可由原來的季度預(yù)算細化到月預(yù)算，甚至可具體到每周的預(yù)算;其次，在不破壞與供應(yīng)商合作關(guān)系的前提下，為自身爭取更多的付款優(yōu)惠和更長的付款時間，并且盡力縮短食材運輸?shù)臅r間、穩(wěn)定或降低食材采購的成本、保證食材的新鮮和安全;最后，財務(wù)部門在做現(xiàn)金流預(yù)算時，不僅要關(guān)注數(shù)據(jù)本身，還要更多地反思和發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)背后存在的問題，幫助餐飲企業(yè)保持優(yōu)勢、扭轉(zhuǎn)劣勢，尋找提升空間[3]。
? ? ?（二）充分利用外部優(yōu)惠政策，緩解資金壓力
1.加強溝通合作，減免商鋪租金
各地為支持餐飲企業(yè)恢復(fù)、減輕餐飲企業(yè)負擔，出臺了一系列成本費用減免措施。例如，上海市在2020年2月7日發(fā)布了《關(guān)于上海市全力防控疫情支持服務(wù)企業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展若干政策措施的通知》，通知中明確指出無論是直接還是間接承租國有企業(yè)的經(jīng)營性房地產(chǎn)的中小企業(yè)均免收2月和3月的房租。繼上海之后，全國多省紛紛效仿，鼓勵支持本地國有企業(yè)和承租方協(xié)商，盡可能讓利給中小企業(yè)，并且鼓勵大型商務(wù)樓、商場等各類運營主體為承租戶減免租金或延緩繳納，同時給予主動為中小餐飲企業(yè)減免延期租金的出租房適當獎勵和補貼，這些舉措無疑在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的資金困境和財務(wù)成本。截至2020年2月4日，全國已有超1000家購物中心、百貨大樓（如萬達集團）主動減、免租金，助力餐飲企業(yè)抗擊疫情。即便一些小微餐飲企業(yè)租用的是私人投資店鋪，都可盡量與業(yè)主進行溝通，在疫情當前全國人民上下齊心，也會適當?shù)玫揭欢ǖ馁M用減免。
2.關(guān)注稅收政策，減輕餐飲企業(yè)稅負
為全面減輕餐飲企業(yè)的稅負壓力，從2020年2月6日起財政部出臺了一系列面向個人和企業(yè)的財稅減免政策，尤其是對受疫情影響較大的四類行業(yè)：交通運輸、住宿、餐飲和旅游行業(yè)企業(yè)，如減免所得稅、延長虧損結(jié)轉(zhuǎn)時間、免征增值稅等。對于小微餐飲企業(yè)來說，只要月銷售額未超過10萬元，一個季度銷售額不超過30萬元的，均予以增值稅免征的優(yōu)惠。各餐飲企業(yè)可以在2020年度匯算清繳時，通過提交《適用延長虧損結(jié)轉(zhuǎn)年限政策聲明》，填寫真實準確信息，按規(guī)定享受相關(guān)優(yōu)惠政策。因此，餐飲企業(yè)要積極了解當?shù)卣雠_的稅收優(yōu)惠政策，按照程序辦理，緩解稅費壓力、減少現(xiàn)金支出。
3.利用穩(wěn)崗支持政策，緩解人工成本壓力
2020年2月18日，國務(wù)院決定階段性減免企業(yè)社保費和實施企業(yè)緩繳住房公積金政策，以此來穩(wěn)定企業(yè)、促進就業(yè)。如大型餐飲企業(yè)從2月—4月均可享受減半征收養(yǎng)老、失業(yè)和工傷保險三項費用，對小微企業(yè)從2月—6月均可享受免征上述三項費用，同時6月底前，企業(yè)可申請緩繳住房公積金，在此期間對職工因受疫情影響未能正常還款的公積金貸款，不作逾期處理等。各省也紛紛出臺穩(wěn)崗返還失業(yè)保險費總額50%的政策，上海、廣東、山東、內(nèi)蒙古、江蘇等多地為切實減輕疫情對企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營的影響，經(jīng)審核確認無裁員的企業(yè)，相關(guān)社保部門會返還單位及其職工上年度實際繳納失業(yè)保險費總額的50%。餐飲業(yè)屬于勞動密集型企業(yè)，吸納就業(yè)人口多，人工成本屬于剛性支出，政府的這些舉措一方面能起到“穩(wěn)就業(yè)”的目的，另一方面也緩解了餐飲企業(yè)的現(xiàn)金支出壓力。
4.加強與金融機構(gòu)對接，探索更多融資途徑
餐飲業(yè)輕資產(chǎn)的性質(zhì)決定其一直面臨著融資困難的問題，在疫情的特殊時期，其營業(yè)收入直線下降，對于債務(wù)的償還背負著前所未有的巨大壓力，必須充分利用政策支持，加強與金融機構(gòu)的對接，爭取通過溝通協(xié)商及申請，獲得貸款展期或續(xù)貸甚至更多的資金支持，從而渡過難關(guān)。目前，為推動餐飲企業(yè)疫情防控工作和支持其有序復(fù)工，人民銀行、各地政府部門、金融機構(gòu)相繼出臺了許多金融優(yōu)惠政策，如發(fā)放專項貸款、優(yōu)惠利率信貸、財政貼息、延期還本付息等，銀行、保險公司、小額貸款公司等金融機構(gòu)也推出了一系列差異化金融創(chuàng)新產(chǎn)品，如供應(yīng)鏈金融、商業(yè)保理、保險理賠綠色通道、應(yīng)收賬款抵質(zhì)押等融資方式。同時，對大、中型餐飲企業(yè)來說，不妨尋求風險投資等股權(quán)資本進入，從而獲得更穩(wěn)定的資金支持，有能力的餐飲企業(yè)還可乘機打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈，完成企業(yè)的并購和整合，變危為機。
餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控實施方案2
自新冠病毒疫情爆發(fā)以來，中國餐飲企業(yè)受到了直接而巨大的沖擊，廣大餐飲企業(yè)（尤其是中小企業(yè)）面臨客源大幅下滑、資金鏈短缺等巨大挑戰(zhàn)。
為進一步了解餐飲企業(yè)在運營和財務(wù)等方面受疫情影響面臨的具體困難與挑戰(zhàn)，以便德勤幫助企業(yè)采取積極有效的應(yīng)對措施，中國烹飪協(xié)會與德勤中國在此基礎(chǔ)上于2020年2月中旬至3月初聯(lián)合開展了“新冠病毒疫情對中國餐飲行業(yè)財務(wù)及運營影響”主題調(diào)研，進而精準幫扶餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，為進一步爭取政策支持提供數(shù)據(jù)支撐。
危機既是危險，也是機遇。此次新冠病毒疫情雖然對餐飲企業(yè)的沖擊無可避免，但若應(yīng)對方法得當，我們相信企業(yè)一定也可以在經(jīng)歷此次危機洗禮后，提升自身免疫力，形成健康的財務(wù)及業(yè)務(wù)經(jīng)營體系，增強競爭力，更好的利用疫情之后消費反彈的機會實現(xiàn)復(fù)興！
調(diào)研發(fā)現(xiàn)
通過積極收集企業(yè)情況，對企業(yè)受影響情況、應(yīng)對策略、發(fā)展需求進行梳理，我們發(fā)現(xiàn)：
94%的受訪餐飲企業(yè)堂食服務(wù)受到影響。其中，有69%的企業(yè)堂食客源降低超過八成；
65%受訪企業(yè)加強現(xiàn)金流管理應(yīng)對疫情，疫情爆發(fā)以來面臨現(xiàn)金流方面的主要壓力:
?工資成本
?現(xiàn)金回籠
?租金
超八成企業(yè)預(yù)計未來6個月需要額外融資。
約80%受訪企業(yè)調(diào)低對未來業(yè)績展望，超半數(shù)受訪企業(yè)調(diào)低不超過50%原有2020年度業(yè)績展望；
受訪企業(yè)最希望獲得三大援助：
?減稅降費或延期繳納稅費；
?五險一金降低或延遲繳納；
?降低或減免自疫情爆發(fā)以來房屋租金。
餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控實施方案3
在疫情對策期間，為了保障消費者飲食安全，創(chuàng)造良好的飲食服務(wù)環(huán)境，本公司認真做出了以下公開承諾
1.執(zhí)行主體責任。餐飲經(jīng)營者根據(jù)相關(guān)預(yù)防管理要求，制定店鋪和員工的預(yù)防管理方案、應(yīng)急方案，準備對上崗員工進行訓(xùn)練的口罩、醫(yī)療消毒水、洗手液、測溫槍等防疫防護用品，執(zhí)行主體責任，確保每天員工的健康監(jiān)視、場所殺，員工進行自我衛(wèi)生管理外國運輸人員和發(fā)熱、咳嗽等癥狀人員應(yīng)立即隔離。
2.規(guī)范飲食安排。飲食經(jīng)營部門的桌子和椅子減量配置，控制飲食人數(shù)，打開桌子和椅子的間隔，確保餐廳間隔在1米以上。全面推進筷子勺子，實現(xiàn)菜、筷子、湯、勺子和筷子、勺子。
包間要保持良好的通風，優(yōu)先打開窗戶，有條件的要積極推進飲食制度。在疫情預(yù)防管理解除之前，飲食服務(wù)機構(gòu)嚴禁接受結(jié)婚結(jié)婚、生日宴會等各種集體聚餐活動。
3、加強經(jīng)營場所環(huán)境的清潔消毒。使用集中空調(diào)換氣系統(tǒng)時，應(yīng)使用新風運轉(zhuǎn)，每周清洗、消毒或更換重要部件。客人接觸多的桌面、門把手、水龍頭、走廊、電梯、扶手、廁所等部位立即清潔消毒。餐具、飲具、直接放入食品的容器，使用前必須清潔消毒，實現(xiàn)一客一用一消毒。廚房垃圾蓋上蓋子，分類立即清掃。
4、用餐人員測溫進入和實名登記。顧客進店時要測量體溫，除了吃飯時間外，還要戴口罩。建立用餐人員追溯制度，每桌注冊至少1名用餐客人的姓名和聯(lián)系方式。優(yōu)先使用山西健康碼進行登記管理，不能使用山西健康碼的，登記姓名、身份證號碼和聯(lián)系方式。
5、快餐快走。飲食場所的入口和室內(nèi)不允許顧客排隊、人員聚集等現(xiàn)象。鼓勵采用在線預(yù)約方式等位飲食，提倡掃描代碼支付，減少人員物品的接觸。每張桌子每批客人的飲食間隔在10分鐘以上，消毒后安排下一批，員工的飲食也必須滿足上述要求。
6、加強食品安全管理。嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《飲食服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)規(guī)定，實行飲食。
購買商品進貨檢查、索賠等制度，不得購買沒有合法來源、檢疫和檢疫不合格的肉食和產(chǎn)品，嚴禁在經(jīng)營場所飼養(yǎng)、宰殺、銷售野生動物及其產(chǎn)品。
以上承諾自愿公開，愿意接受社會各界和消費者協(xié)會的監(jiān)督，愿意自覺接受市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督，如有違約，愿意接受相應(yīng)的懲罰。
餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控實施方案4
?引言
財務(wù)管理是企業(yè)組織財務(wù)活動、處理與各方面財務(wù)關(guān)系的一項經(jīng)濟管理工作，在餐飲業(yè)發(fā)展中起著其不可或缺的作用。面對突如其來的新冠疫情，據(jù)美國標普公司預(yù)測，中國2020年一季度GDP增長率放緩至4%左右，并且據(jù)中國證監(jiān)會上市部調(diào)研，中國有八成企業(yè)遭受重創(chuàng)，營業(yè)收入水平顯著降低。在如此低迷的經(jīng)濟走勢下，餐飲業(yè)也難逃一劫，再加上餐飲業(yè)本身競爭壓力大、面臨風險多，因此及時識別處理疫情給財務(wù)管理帶來的不利影響，制定科學(xué)有效的財務(wù)管理措施能夠為特殊時期餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供堅實保障。
1?新冠疫情對餐飲行業(yè)財務(wù)管理的影響
由于新冠疫情的突發(fā)性、偶然性、多變性、破壞性，再加上普通餐飲企業(yè)財務(wù)管理體制的脆弱性，企業(yè)很難在如此倉促的時間內(nèi)創(chuàng)新財務(wù)管理體制，保障財務(wù)管理正常運轉(zhuǎn)，因此餐飲企業(yè)在面對突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，財務(wù)管理往往首當其沖。通過對2020年中國餐飲業(yè)各類數(shù)據(jù)分析，新冠疫情對餐飲行業(yè)財務(wù)管理的影響具體表現(xiàn)為以下四個方面：
1.1餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力增大
根據(jù)風鈴企業(yè)大數(shù)據(jù)風險預(yù)警平臺公布的數(shù)據(jù)所示，截止2019年底我國餐飲行業(yè)現(xiàn)存在營企業(yè)42.04萬（不含個體工商戶）余家，大部分企業(yè)現(xiàn)金儲備瀕臨枯竭，在2020年1月中旬開始的新冠疫情影響下，已有24.49%的餐飲企業(yè)因現(xiàn)金流斷裂、資金不足處于停業(yè)或倒閉狀態(tài)，13.24%（約5.57萬家）的餐飲企業(yè)能堅持1-3個月，33.32%（約14萬家）餐飲企業(yè)能堅持3-6個月，34.84%（約14.6萬家）的餐飲企業(yè)能堅持6-12個月，如果疫情持續(xù)下去，僅有18.6%的餐飲企業(yè)可以持續(xù)到今年年底，數(shù)量僅5.9萬家。
現(xiàn)金流是企業(yè)維持正常經(jīng)營的重要因素，企業(yè)決不能承受現(xiàn)金流的中斷。餐飲業(yè)面臨著現(xiàn)金流入減少，現(xiàn)金流出相對剛性的難題。首先，餐飲行業(yè)對流動性顧客依賴性高，疫情期間各種隔離措施導(dǎo)致店內(nèi)客流量斷崖式下降，根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的2020年一季度社會經(jīng)濟發(fā)展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%，營業(yè)收入的壓力增大，因為營業(yè)收入影響現(xiàn)金流入，從而經(jīng)營活動中現(xiàn)金流入減小的壓力也隨之增大。再之，疫情期間餐飲行業(yè)除支付購買食材等的應(yīng)付賬款外，其他現(xiàn)金流出包括：支付工資和五險一金、支付房屋租金、支付廣告位費用、償還貸款等，皆為剛性支出。上述兩方面原因使得餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力越發(fā)增大，餐飲企業(yè)生存空間縮小。
1.2餐飲企業(yè)的財務(wù)風險加大
新冠疫情下，餐飲企業(yè)面臨的財務(wù)風險主要有：籌資風險、投資風險、運營風險。
1.2.1籌資風險
餐飲業(yè)屬于“前期低投入、后期低壁壘”的商業(yè)模式，本身不容易受到投資者的青睞，由于疫情的影響，調(diào)查工作也無法現(xiàn)場開展，使得餐飲企業(yè)今年融資周期普遍較長。再加上，餐飲企業(yè)發(fā)展過程中各種各樣的籌資都需要還款，產(chǎn)生很多利息，對于疫情下發(fā)展并不理想的餐飲企業(yè)來說，給當前的現(xiàn)金流造成更大的壓力，所以籌資活動存在很大風險。
1.2.2投資風險
疫情導(dǎo)致企業(yè)現(xiàn)金流壓力增大，再加上隔離措施導(dǎo)致投資項目建設(shè)周期延長，無法保證有足夠的資金供應(yīng)，若項目中斷，企業(yè)將承擔投資風險帶來的損失。
1.2.3運營風險
2020年春節(jié)由于爆發(fā)新冠疫情，全國大規(guī)模餐廳停業(yè)，到店率嚴重下降。餐飲業(yè)年初備貨充足，但受疫情打擊，囤積了大量原材料，造成了一定的經(jīng)營風險。
1.3餐飲企業(yè)的財務(wù)管理時效性減弱
2020年初，為響應(yīng)國家號召，財務(wù)人員紛紛在家辦公，但由于某些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍采用手工帳的方式進行財務(wù)管理，很難將賬本數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為財務(wù)數(shù)據(jù)存放到電腦上建立信息化系統(tǒng)，導(dǎo)致財會人員很難對現(xiàn)金流、費用、收入、成本預(yù)測分析，因而復(fù)工后才能得到現(xiàn)金流預(yù)測數(shù)據(jù)，財務(wù)管理喪失了時效性，容易造成財務(wù)風險。
1.4餐飲企業(yè)經(jīng)營成本居高不下
首先，在疫情下，國家衛(wèi)生安全標準提高，餐飲企業(yè)需要采購大量公共衛(wèi)生消毒品、員工防護用具，有的企業(yè)甚至為了能夠達到服務(wù)顧客的衛(wèi)生標準需要重新裝修店面，這無形之中都大大增加了經(jīng)營成本。
2?新冠疫情下企業(yè)財務(wù)管理的應(yīng)對措施
面對疫情，餐飲企業(yè)不應(yīng)輕易打退堂，先從做好基礎(chǔ)財務(wù)管理工作開始，一邊鞏固原有工作成果，一邊針對現(xiàn)狀開創(chuàng)新型財務(wù)管理模式，建立風險防范體系，同時吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，為了以后能夠更加自如靈活、從容不迫的應(yīng)對各種突發(fā)公共危機事件。具體的應(yīng)對措施為以下六點：
2.1加強現(xiàn)金流管理，保證現(xiàn)金流管理的穩(wěn)健運行
現(xiàn)金流猶如企業(yè)的血液，關(guān)系著企業(yè)的生死存亡，企業(yè)可以接受虧損但是絕對不能接受現(xiàn)金流的斷裂，因此加強現(xiàn)金流管理，才能延長企業(yè)的生命線，使企業(yè)恒久發(fā)展。餐飲公司可以通過三個方面加強現(xiàn)金流管理：
2.1.1經(jīng)營性現(xiàn)金流
采取“節(jié)流開源”策略：一方面，要節(jié)流，減少一切不必要開支，例如差旅費、營銷支出等。利用政府相關(guān)優(yōu)惠政策，最大限度的減少稅費、社保、租金等開支。減少盲目擴張性開支，例如新產(chǎn)品的研發(fā)費用、市場拓展費、廣告攤位費、新生產(chǎn)設(shè)施的引進費等。加強應(yīng)收應(yīng)付賬款、存貨的管理，采取延期支付賬款、去庫存加速收款、應(yīng)收賬款貼現(xiàn)等措施。人力資源部應(yīng)當做適當測算，裁減無用人員，管理層做好帶頭引領(lǐng)作用，管理層自愿降薪;另一方面，做好開源，努力探索出其他增加現(xiàn)金的來源，餐飲業(yè)可以推進外賣業(yè)務(wù)和電商業(yè)務(wù)，創(chuàng)造出新的消費需求，增加餐飲行業(yè)的附加值。
2.1.2融資性現(xiàn)金流
用好用足地方政府出臺的金融政策，爭取信貸和貼息。餐飲業(yè)可以優(yōu)先考慮債券融資，挖掘出融資性現(xiàn)金流。考慮其他債券融資方式，比如固定資產(chǎn)售后回租、應(yīng)收賬款質(zhì)押貸款、應(yīng)收賬款保理等。若需要加快融資速度可以考慮股權(quán)融資方式。
2.1.3投資性現(xiàn)金流
減少盲目擴張，根據(jù)市場變化及時作出調(diào)整。壓縮投資性現(xiàn)金流，取消部分與公司經(jīng)營方向不符的項目，調(diào)整公司投資大項目的進度。可以采取用租賃取代購買固定資產(chǎn)，萬不得已時可以考慮出售一些非關(guān)鍵資產(chǎn)緩解危機。
2.2建立財務(wù)風險管理模型，從容不迫的開展財務(wù)管理工作
近幾個月，雖然新冠疫情在中國得到了控制，但是國外疫情情況無序且混亂，因此餐飲企業(yè)要時刻保持警惕，甚至做好防疫常態(tài)化的心理準備，因此餐飲企業(yè)應(yīng)當增強企業(yè)危機管理能力，建立財務(wù)風險管理模型。
2.2.1建立完善的財務(wù)風險防范控制體制
在餐飲企業(yè)內(nèi)部引進風險平衡機制可有效達到風險防范的目的。在企業(yè)內(nèi)部對每個財會人員進行風險觀念培訓(xùn)，讓每個財會人員明白，在享受利益的同時還要承擔財務(wù)風險的責任，逐步建立起承擔風險的責任機制，協(xié)調(diào)好權(quán)、責、利益關(guān)系，改善公司監(jiān)督制度，嚴格防范財務(wù)風險。
2.2.2建立財務(wù)預(yù)算管理體制
餐飲企業(yè)應(yīng)當根據(jù)疫情發(fā)展狀況、疫情蔓延風險、經(jīng)濟損失風險、資金鏈斷裂風險等情況作出預(yù)測以及相關(guān)財務(wù)戰(zhàn)略，并由財會人員對籌資、投資、分配戰(zhàn)略的現(xiàn)金流量表、資產(chǎn)負債表進行測算，補充完善財務(wù)預(yù)算，減少不必要開支，增加預(yù)防風險儲備資金。
2.3推進企業(yè)財務(wù)管理信息化、現(xiàn)金流管理數(shù)字化轉(zhuǎn)型，變被動管理為主動管理
餐飲業(yè)應(yīng)當借助此次疫情為契機，推進管理轉(zhuǎn)型，通過互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)提升自我管理能力，優(yōu)化資源配置，鑄就企業(yè)核心競爭力。建立敏捷的財務(wù)資源整合和全面的財務(wù)共享系統(tǒng)，此系統(tǒng)相當于在每個企業(yè)內(nèi)建立了一個大型數(shù)據(jù)分析庫，記錄企業(yè)日常業(yè)務(wù)和數(shù)據(jù)，實現(xiàn)財務(wù)系統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營的信息流、物流、資金流的集成和數(shù)據(jù)共享，同時對每筆業(yè)務(wù)實行精準審核，通過敏捷的財務(wù)整合能力，能夠根據(jù)不同的業(yè)務(wù)資料做出多元化的財務(wù)分析，這個資料能使財會人員面對突發(fā)事件時快速做出反應(yīng)，為決策者制定科學(xué)恰當?shù)拇胧┨峁┲С郑行Ы档推髽I(yè)財務(wù)管理風險。同時，實現(xiàn)資金流動的實時監(jiān)測、精準處理、風險評估，防患于未然。該系統(tǒng)也能成為聯(lián)結(jié)各餐飲企業(yè)的信息交流平臺，可以通過視頻會議、遠程協(xié)助、投送文件等方式加強餐飲企業(yè)的溝通合作，彌補單個企業(yè)在資源能力方面的不足，以集合體的方式共同抵御新冠疫情的沖擊。
2.4密切關(guān)注政府出臺的各項政策，降低企業(yè)運行的財務(wù)成本
國家財政部、國家稅務(wù)總局出臺了《關(guān)于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關(guān)稅收政策的公告》，以下簡稱“8號公告”，第四條規(guī)定：受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損，最長結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長至8年。餐飲服務(wù)屬于生活服務(wù)范圍，按規(guī)定所取得的收入可以享受免征增值稅政策。《國家稅務(wù)總局關(guān)于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關(guān)稅收征收管理事項的公告》第十一條規(guī)定：納稅人適用8號公告有關(guān)規(guī)定享受免征增值稅優(yōu)惠的收入，相應(yīng)免征城市維護建設(shè)稅、教育費附加、地方教育附加。
企業(yè)財會人員應(yīng)當密切關(guān)注上述針對餐飲業(yè)的優(yōu)惠政策，及時與財政部門、稅務(wù)機關(guān)等國家機關(guān)進行對接與溝通，如實報告因新冠疫情沖擊下企業(yè)的經(jīng)營狀況，并根據(jù)政策規(guī)定，爭取稅費減免、延期繳稅、以及享受各種財政補貼。密切關(guān)注政府各項政策的同時，企業(yè)也要和銀行及時溝通交流，咨詢利息減免、低息貸款、延緩償還等優(yōu)惠措施。
2.5加強對財務(wù)會計人員的培訓(xùn)，增強企業(yè)凝聚力
在企業(yè)文化的推動下，建立統(tǒng)一的公司制度，對人員進行嚴格的審核與培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)和綜合能力，因為財務(wù)會計人員在財務(wù)管理工作中占有至關(guān)重要的地位，因此企業(yè)還要對財會人員提出更高的工作要求：財務(wù)會計人員需要密切關(guān)注財稅金融政策，無論是具有針對性的行業(yè)政策，還是普惠性支持政策（如階段性降水電氣成本的支持政策），都要盡量爭取為公司節(jié)省稅費支出，保證公司現(xiàn)金流管理的穩(wěn)健運行。當然，財務(wù)會計也不能小瞧財務(wù)管理的最基本工作，這些基本工作相當于企業(yè)的基石，決定著“狂風暴雨”襲來，企業(yè)經(jīng)營地“穩(wěn)不穩(wěn)”“牢不牢”。同時，在當今大背景下，財務(wù)會計也不能只關(guān)注賬本，還要開闊眼界，放眼世界宏觀和微觀經(jīng)濟調(diào)控，能夠大致預(yù)測公司未來可能出現(xiàn)的風險，對風險系數(shù)和預(yù)計可能的損失進行測算，有利于公司管理層制定出全面、有效的應(yīng)對措施，提高企業(yè)風險防范能力。
2.6轉(zhuǎn)型升級財務(wù)管理模式與商業(yè)模式，開拓自救之路
疫情對餐飲業(yè)沖擊很大，但是企業(yè)不要抱有僥幸心理，寄希望于別人的幫助，而是應(yīng)當腳踏實地實施自救，盡管政府出臺了相關(guān)金融財政政策幫助企業(yè)渡過難關(guān)，但仍有而企業(yè)面臨著資金鏈斷裂的風險，歸根到底還是自身財務(wù)管理模式出了問題，企業(yè)應(yīng)當積極在自己身上找原因，轉(zhuǎn)型升級財務(wù)管理模式，比如：適當降低財務(wù)杠桿率，合理確定負債水平，避免因背負過多債務(wù)而進一步增大企業(yè)現(xiàn)金流壓力。計提充足的風險準備金，改變利潤分配比例，增大利潤轉(zhuǎn)到盈余公積的比例，增強企業(yè)風險應(yīng)對能力。
另一方面提倡餐飲企業(yè)采取效益高、資金占用少的商業(yè)模式，從根本上解決經(jīng)營效率低下的問題，通過減少資金無效占用來加快資金周轉(zhuǎn)，同時加強現(xiàn)金流管理，保證企業(yè)現(xiàn)金流量的運轉(zhuǎn)順暢。
3?結(jié)語
此次疫情將加速餐飲企業(yè)的淘汰和升級，讓一些抵御風險能力較弱的餐飲企業(yè)徹底退出市場，疫情考驗的不僅僅是一個人的免疫力，也是一個企業(yè)的免疫力，強者愈強，弱者恒弱，只有那些行動起來的，努力轉(zhuǎn)變財務(wù)管理模式，加強市場危機意識，提高危機處理能力，最大限度減少經(jīng)營損失的企業(yè)才能取得最終的勝利，這也是一個企業(yè)變革的必然現(xiàn)象。正如習(xí)近平總書記強調(diào)的那樣，“積極應(yīng)對現(xiàn)實問題和潛在影響，一手抓疫情防控不放松，一手抓復(fù)工復(fù)產(chǎn)促經(jīng)濟發(fā)展，奪取疫情防控和實現(xiàn)經(jīng)濟社會發(fā)展雙勝利。”
餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控實施方案5
摘要：新冠疫情爆發(fā)后，為積極響應(yīng)國家號召，人們自覺進行居家隔離，大量餐飲企業(yè)閉門歇業(yè)，餐飲行業(yè)遭到了前所未有的打擊。論文主要從營業(yè)收入、固定成本、現(xiàn)金流、行業(yè)前景等四個方面來分析疫情對我國餐飲業(yè)帶來的負面影響，并分析了其給餐飲業(yè)帶來的新的機遇。最后提出餐飲業(yè)的應(yīng)對措施，如積極利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，加大營業(yè)收入；提倡“共享員工”降低營業(yè)成本；充分利用國家優(yōu)惠政策，加強跨行業(yè)合作，緩解現(xiàn)金流緊張；巧用“地攤經(jīng)濟”來解決目前所面臨的困境，實現(xiàn)企業(yè)自救，促進餐飲業(yè)盡快恢復(fù)發(fā)展。
關(guān)鍵詞：新冠疫情；餐飲業(yè)；營業(yè)收入
一、引言
餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在我國居民收入不斷上漲的今天，其發(fā)展勢頭愈發(fā)猛烈，所占消費比例也一路攀升，在推進供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、努力提高產(chǎn)品和服務(wù)、促進消費帶動轉(zhuǎn)型升級的方針指導(dǎo)下，餐飲業(yè)不斷進行銷售模式創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量品牌競爭力。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計2019全國餐飲收入4825億元，同比增長9.1%；限額以上單位餐飲收入914?億元，同比增長6.1%。餐飲市場增幅高于整個消費市場增幅1.1個百分點。
然而2020年年初，一場突如起來的疫情讓餐飲業(yè)陷入危機，關(guān)店停業(yè)成為了餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示2020年一季度，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。目前，國家出臺了多項扶持政策，全力支持復(fù)工復(fù)產(chǎn)，幫助中小微餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。
二、疫情下餐飲企業(yè)主要面臨的問題
自新冠疫情爆發(fā)后，全國大型連鎖餐飲店、小吃攤、大排檔、美食街都積極響應(yīng)號召停店歇業(yè)。而餐飲業(yè)中中小企業(yè)占主要主體，抗風險能力差，對現(xiàn)金流的要求較高，此次的黑天鵝事件對餐飲業(yè)帶來了猛烈的沖擊，使其在營業(yè)收入，營業(yè)成本，現(xiàn)金流，行業(yè)預(yù)期四個方面都面臨著巨大的壓力。
（一）營業(yè)收入下滑
新冠肺炎疫情對我國餐飲業(yè)造成了極大影響，從春節(jié)至目前，餐飲商戶復(fù)工營業(yè)和消費者經(jīng)歷了三個階段：一是大幅度下跌期，從1月17到1月24，二是消費低迷期，從1月25至2月8日，三是復(fù)蘇回暖期，從2月8日以來。這三個階段都有一個共同的特點，營業(yè)收入大幅下降。具體情況如表1所示。
表1?2020年1月和2月同比銷售分布表
數(shù)據(jù)來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會
從上表可以看到，2020年1-2月餐飲企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。對于第一階段大幅度下跌期，春節(jié)期間原為餐飲行業(yè)的消費黃金期，年夜飯、親朋好友聚會等一系列聚餐都會集中在這一周，但此次受疫情影響，人們居家隔離，據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計預(yù)測，2020?年春節(jié)期間年夜飯的退訂率達到?94%左右。對于第二階段消費低迷期，此時為疫情的高峰期，在各級政府的正確引導(dǎo)下，人們的自我保護意識逐步增強，絕大多數(shù)消費者從內(nèi)心抵觸外出就餐，包括外賣。自2月28日以來，疫情得到了很好的控制，多數(shù)店面開始復(fù)工，進入第三個階段，復(fù)蘇回暖期，但形式不容樂觀，據(jù)美團研究院生活服務(wù)業(yè)復(fù)蘇指數(shù)顯示，截至3月26日全國餐飲商戶復(fù)工率達到?81.6%，消費復(fù)蘇率為?38.2%，消費復(fù)蘇率遠遠滯后于餐飲商戶復(fù)工率。
（二）固定成本支出大
眾所周知，餐飲業(yè)普遍存在“三高一低”的問題，即人力成本高、房租高、食材成本高以及毛利低的問題。據(jù)美團研究院2020年2月初針對新冠肺炎疫情對我國餐飲商戶的影響調(diào)查顯示，40.9%的餐飲商戶有原材料的壓力，70.7%的餐飲商戶有房租壓力，41%的餐飲商戶有人力成本的壓力。
首先，此次疫情正值“春節(jié)黃金周”，商家會提前準備比日常多3倍左右的食材。但受疫情的影響，餐廳停業(yè)、年夜飯取消，倉庫儲備的冷鮮食品，包括牛奶、水果以及蔬菜，這些大部分保質(zhì)期比較短，在停業(yè)時間這些食品很快變質(zhì)無法使用，原材料成本直接受到損失。其次，房租和員工工資的巨大成本支出更是讓本就備受打擊的餐飲業(yè)雪上加霜。疫情期間，店鋪雖然關(guān)閉但是租金正常交付，同時公司秉承“以人為本”的原則，就算公司暫停營業(yè)，也會保障員工的基本工資。更有一些大型餐飲公司像老鄉(xiāng)雞餐飲等都會在年底給干部發(fā)放14薪。再者，復(fù)蘇回暖期的高成本也是不容忽視的，為了保證消費者的安全，不少餐飲業(yè)大量購買防護用品，定制餐桌隔離板，使得高額成本支出又增一項。
（三）經(jīng)營現(xiàn)金流緊張，融資困難
疫情對現(xiàn)金流的影響主要集中在經(jīng)營現(xiàn)金上，對于餐飲業(yè)更是尤為突出。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會對71家連鎖餐飲集團企業(yè)，61593個門店進行調(diào)查，結(jié)果如下圖所示。
從圖中可以看到，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營。79%樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月；有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。西貝餐飲董事長聲稱，春節(jié)前后一個月的時間損失營收7-8億元，2萬多待業(yè)員工要發(fā)放近1.5億工資，如此下去西北賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。如此大型的餐飲企業(yè)都表示出這樣的憂心，小型餐飲業(yè)的情況可想而知。
面對如此大的現(xiàn)金流困難問題，很多餐飲業(yè)首先想到的就是向各個金融機構(gòu)申請貸款。但是對于傳統(tǒng)的金融機構(gòu)而言，餐飲業(yè)，尤其是小型餐飲業(yè)具有小規(guī)模，高流動性，高替代率等特征，不具備成為這些金融機構(gòu)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定客戶的條件，使其想得到融資極其困難。盡管2020年2月20日央行公布的一年期?LPR?為4.05%。在人民銀行重點保障名單內(nèi)的企業(yè)，可下浮優(yōu)惠利率，精準投放，但是在這批名單里餐飲業(yè)少之又少。
（四）行業(yè)發(fā)展預(yù)期差，餐飲股市遭重創(chuàng)
隨著智慧城市的進一步推進，物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等在餐飲上的廣泛應(yīng)用，本會給餐飲業(yè)帶更大的機會，但受疫情和封城的影響，頗高的營業(yè)成本，連續(xù)下滑的營業(yè)收入，再加上現(xiàn)金流的困難，嚴重挫傷了餐飲業(yè)老板的信心，美團研究院2月份的調(diào)查研究顯示，15.3%的餐飲用戶有關(guān)店想法；53.2%的餐飲商戶打算維持現(xiàn)狀；3.7%的餐飲商戶打算擴張；另有?27.8%?的餐飲商戶表示不清楚或沒想好。截止4月份已有近140家連鎖門店倒閉,餐飲規(guī)模有下降趨勢。與此同時，疫情對餐飲業(yè)的就業(yè)情況也產(chǎn)生了一定程度的影響，此次疫情后很多連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)企業(yè)成本較高，準備縮減人工成本。
疫情影響營業(yè)收入的同時，也給資本市場帶來了動蕩。新冠肺炎這只黑天鵝帶來的蝴蝶效應(yīng)，引發(fā)了全球的金融風暴。在繼美股兩次熔斷后，多個國家也相繼觸發(fā)“熔斷”。餐飲業(yè)的上市公司股價并不樂觀，港股餐飲版持續(xù)走弱，海底撈股價截止2月底收盤下跌近15%，市值縮水近250億港元，呷哺呷哺股價下跌近20%，市值蒸發(fā)近20億港元；剛剛上市不久的九毛九也沒有幸免，股價下跌近20%。
三、疫情對餐飲行業(yè)帶來的新的機遇
疫情雖然對我國餐飲業(yè)帶來了很多負面影響，但是也加速了餐飲業(yè)的洗牌，淘汰了大量劣質(zhì)餐飲企業(yè)。國家相繼出臺一系列的財稅金融支持、社保和房租減免，多地放開政策，支持餐飲地攤經(jīng)濟，這些都為餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來新機遇。
（一）財稅金融支持
全國餐飲業(yè)規(guī)模第一大省——山東省政府辦公廳印發(fā)關(guān)于減稅降費明確，自2020年1月1日起至疫情防控工作結(jié)束，對納稅人提供旅游娛樂、餐飲住宿等生活服務(wù)取得的收入，免征增值稅、城市維護建設(shè)稅、教育費附加、地方教育附加。央行等五部門2月1日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，內(nèi)容包括五部分共30條措施。同時特別提出對受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。
針對疫情美團也出具了一系列的相關(guān)優(yōu)惠政策，啟動3.5億專項扶持資金支持全國商戶恢復(fù)經(jīng)營。美團外賣提供2億元商戶專項扶持資金，幫助老商戶上線經(jīng)營和新商戶開業(yè)；到店業(yè)務(wù)提供1.5億元商戶專項扶持資金，幫助到店餐飲、本地生活服務(wù)商戶在保障安全的前提下恢復(fù)正常經(jīng)營；美團生意貸攜手郵儲銀行、光大銀行等十余家銀行合作伙伴，為本地生活商戶提供不少于100億額度規(guī)模的優(yōu)惠利率貸款。
（二）其他減負支持
“北京16條”對受疫情影響嚴重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重點連鎖餐飲(早餐)、菜店(生鮮超市)、便利店等網(wǎng)點設(shè)立項目，對其給予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高至70%。“貴州20條”對承租大中型國有企業(yè)經(jīng)營性用房的餐飲企業(yè)，減免征收1至3個月的房租，其后3個月租金減半，疫情防控期間物業(yè)費減半。“浙江12條”提出，各地城市運營保障單位要確保欠繳水費、電費、燃氣費的餐飲企業(yè)用戶（含星級酒店餐飲）在疫情防控期間不停供。餐飲企業(yè)2、3、4月份用氣、用水到戶價格分別降低10%，垃圾處理費減半征收。
（三）地攤經(jīng)濟支持
5月28日，中央文明辦正式官宣：在今年全國文明城市測評指標中，明確要求不將占道經(jīng)營、馬路市場、流動商販列為文明城市測評考核內(nèi)容。多地放開政策，支持餐飲地攤經(jīng)濟成都率先提出八項機制，明確細節(jié)。在不影響居民、交通，不擾亂市容環(huán)境秩序的情況下，允許設(shè)置臨時攤點。上海表明將在6月6日-6月30日舉辦首屆上海夜生活節(jié)。打造具有煙火氣、上海味、時尚潮、國際范的夜上海新形象。濟南提出發(fā)展“小店經(jīng)濟”，支持餐飲類門店增加夜宵品類和休憩場所，增加消費者逗留時間。
四、疫情下對餐飲復(fù)工的建議
目前我國的疫情已經(jīng)得到了很好的控制，但是海外疫情依舊嚴重，如此看來抗擊此次疫情將成為一場持久戰(zhàn)。餐飲業(yè)如何在這場戰(zhàn)爭中實現(xiàn)企業(yè)自救成為重中之重。餐飲業(yè)應(yīng)關(guān)注政策支持，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，大力提倡“共享員工”，加強與各行業(yè)之間合作，積極參與“地攤經(jīng)濟”，盡最大努力，使企業(yè)堅持下來。
（一）充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，增加營業(yè)收入
通過這次疫情，很多餐飲企業(yè)也發(fā)現(xiàn)自身抗風險能力太差，開始意識到多渠道發(fā)展的重要性。所以在這個智能時代，要加大對互聯(lián)網(wǎng)平臺的應(yīng)用。
面對堂食沒有收入或營業(yè)收入很少這樣的情況，首先，開展線上外賣形式，將成為很好的自救之路。外賣在此次疫情之間更是顯示出巨大的優(yōu)越性，“無接觸配送”和“智能取餐柜”，既保證了居民一日三餐的日常，又有效的增加餐飲企業(yè)的營業(yè)額。餐飲企業(yè)可以自主開發(fā)外賣小程序，建立與消費者的直接聯(lián)系，對于一些小型餐飲業(yè)應(yīng)利用平臺給予的優(yōu)惠政策，加入美團、餓了嗎等外賣平臺，拓寬自身的銷售渠道，實現(xiàn)多方位的銷售。對于外賣的產(chǎn)品不僅可以是主打菜品，也可將外賣平臺作為一個“食品中轉(zhuǎn)站”，積極探索，發(fā)力外賣半成品，銷售簡單易做的半成品，針對線上菜單進行優(yōu)化。也可利用企業(yè)的供應(yīng)鏈，銷售一些美食原材料，向居民提供送菜服務(wù)。其次，餐飲企業(yè)可以考慮利用抖音、快手等平臺，進行直播帶貨。通過直播這種新穎的形式，向消費者宣傳介紹餐品的特色，將網(wǎng)上個人直播與家庭個人消費迅速拉近，產(chǎn)生一批“互聯(lián)網(wǎng)+定餐”“網(wǎng)紅+消費”的新形式。充分調(diào)動小店鋪的經(jīng)濟，增加小店鋪的銷售額。再者，可以通過“大廚直播”形式進行銷售，疫情過后，消費者對食品安全更加的注重，可將采購過程、食品加工過程通過短視頻的方式展現(xiàn)給消費者公開透明，讓顧客更放心、更主動的進行消費，從而增加營業(yè)收入。
（二）推進智能化應(yīng)用，提倡“共享員工”，降低人力成本
國家已出臺一系列政策，有力解決了房租成本大這一難題。但是面對人工成本持續(xù)支出這一問題，依舊值得餐飲業(yè)注意，近些年來，餐飲智能化越來越被推崇，智能點菜、自助取餐柜、無人餐廳等逐步被實現(xiàn)。疫情過后，餐飲業(yè)可大力發(fā)展智能化餐廳。通過智能點餐，由顧客掃碼完成點餐過程，點餐后將自動傳送至后廚與服務(wù)臺，整個過程可以減少服務(wù)員數(shù)量，提高員工效率。同時也能夠縮短客人等餐、用餐時間，提高翻臺率。與此同時，為解決高成本問題，可考慮“共享員工”形式，靈活用工，底層員工去做大量技術(shù)含量低的兼職工作。疫情期間，盒馬鮮生就與云海肴、青年餐廳達成合作：待業(yè)在家的員工可以到盒馬各地的門店臨時工作。這樣的“租借”員工的方式給其他企業(yè)或者行業(yè)起了帶頭作用。其他餐飲業(yè)也可借鑒學(xué)習(xí)，商場超市與餐飲業(yè)完美配合，這樣也可解決餐飲業(yè)人工成本高的問題。
（三）加強跨業(yè)合作，制定資金管理措施，解決現(xiàn)金流問題
餐飲業(yè)的輕資產(chǎn)模式?jīng)Q定了其融資難的特性，目前除了加強與各大金融機構(gòu)的對接，利用其提供的優(yōu)惠政策，通過協(xié)商申請獲取小額貸款或者續(xù)貸之外。餐飲業(yè)目前可以考慮與其他行業(yè)進行合作，開展一系列的聯(lián)名活動，獲得多渠道的融資。大型連鎖餐飲企業(yè)可以考慮與一些美妝行業(yè)，服裝行業(yè)進行聯(lián)名。早在2019年“周黑鴨”與彩妝“謎尚”聯(lián)名推出彩妝產(chǎn)品，現(xiàn)如今，餐飲業(yè)可以與彩妝行業(yè)進行合作，對店面進行簡單的裝修，形成彩妝與餐飲主題館，從視覺和創(chuàng)意上給消費者帶來沖擊，既可以獲得其他行業(yè)的投資，又可以增加客流量。對于一些火鍋店可以考慮與服裝行業(yè)進行合作，定制限量聯(lián)名款服飾，通過制造話題熱度，提升品牌吸引力，獲得更多資金上的支持，有效緩解資金流緊張的問題。這種跨界的合作，很容易激發(fā)消費者的消費意識，在提高自身客流量的同時，又借助話題提升了品牌的影響力，獲得其他行業(yè)的融資，有效的解決企業(yè)融資難問題，一舉多得。
不僅如此，通過此次疫情，各大餐飲業(yè)都需意識到營運資金管理的重要性，無論是連鎖餐飲業(yè)還是小型餐飲業(yè)都需細化現(xiàn)金流計劃。首先要合理的預(yù)測每天的收支情況，可以考慮將原來的季度預(yù)算詳細做到月預(yù)算甚至周預(yù)算。其次，加強與供應(yīng)商的交流，穩(wěn)定或者降低食材的成本，盡量為自己爭取到更多的優(yōu)惠。最后要做好資金流速管理，提高資金利用率。企業(yè)應(yīng)該嚴格管控存貨周轉(zhuǎn)期，盡可能與原材料供應(yīng)商協(xié)商縮短食材運輸?shù)臅r間，并且延長應(yīng)付賬款周轉(zhuǎn)期，以此來降低現(xiàn)金循環(huán)周期，提高企業(yè)的現(xiàn)金流速。
（四）巧用地攤經(jīng)濟，增強行業(yè)信心
疫情后我國餐飲業(yè)受到了重大損失，企業(yè)信心遭到了重大打擊。而目前國家大力提倡的“地攤經(jīng)濟”對于餐飲業(yè)不妨是一個很好的機會。對于已擁有品牌效應(yīng)的大型連鎖餐飲企業(yè)，可以借助地攤經(jīng)濟打造可移動廣告。用品牌包裝一個精美的移動餐車，推出本店特色小吃加雪糕站的模式，將不同的餐車開往不同的商圈，把品牌推到消費者的身邊，讓高端的餐飲品牌融入消費者的生活中，消費者不僅可以在移動餐車購買，更會在品嘗后進店消費，從而拉動銷售量。對于小吃餐飲來說，可利用地攤經(jīng)濟恢復(fù)營業(yè)，地攤沒有房租壓力，沒有水電壓力，創(chuàng)業(yè)門檻低，風險小，投入小，對于疫情期間失業(yè)的小吃餐飲只要手藝還在，擁有一臺移動餐車和安全的食品衛(wèi)生保證，便可以做起生意。對于一些擁有街邊門店的小型餐飲業(yè)，可利用地攤經(jīng)濟營造舒適消費氛圍，在門店外多擺幾張桌子，不僅可以給顧客提供一種休閑，自由的服務(wù)體驗，更是一種鮮活的廣告形式，吸引更多的消費者，增加營業(yè)收入，增強行業(yè)信心。